Dall’ALMA al Parco delle Cinque Terre, studiando ricette e flussi turistici.

Simone Blevec, studente della prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana (ALMA), ha presentato negli scorsi giorni una tesi dal titolo: “ Analisi di mercato e costruzione de business plan di un format di ristorazione” analizzando puntualmente i dati relativi al territorio della provincia della Spezia in materia di flussi e presenze turistiche.

“ Con la stesura dell’elaborato – dice Blevec - ho presentato il contesto culturale, storico e sociale della provincia della Spezia, la descrizione di alcuni prodotti tipici e della tradizione, per  esporre un’analisi di mercato che confluisca nella progettazione di un format”.

Nello specifico, all’interno di una più ampia analisi dei flussi turistici nazionali, Blevec si sofferma sul territorio del Parco Nazionale.

“Le Cinque Terre - scrive Blevec - sono la quarta meta turistica italiana dietro Roma, Venezia e Firenze per numero di visitatori stranieri all’anno e per pacchetti viaggio venduti. Le stime preventivate per l’anno 2018 parlano di quasi 3 milioni di turisti in arrivo nei cinque borghi, dove negli anni precedenti si sono confermati circa 2,5 milioni di turisti. “

Blevec, nel suo studio,  verifica che, visti  gli studi degli osservatori turistici, i principali bacini da cui provengono i turisti che visitano le Cinque Terre sono costituiti dai paesi europei e dai paesi anglofoni di oltreoceano. Inoltre negli ultimi anni si è potuta osservare una crescita considerevole delle presenze di turisti asiatici. 

“La fama internazionale che contraddistingue questo pezzo di Liguria – prosegue Blevec - è sicuramente un risultato da tenere in considerazione, dove un aspetto ancor più importante è la capacità di attrarre turisti con ogni tipo di esigenza, creando in qualche modo potenziale per i comuni limitrofi, specialmente per quelli dotati di più strutture e servizi. La stagione turistica è insolitamente lunga, inizia i primi di marzo per concludersi intorno a novembre, dove ovviamente il picco di presenze si osserva dalla tarda primavera all’inizio autunno.”

Solitamente ogni periodo della stagione caratterizza la provenienza dei turisti; gli europei si concentrano maggiormente durante i periodi primaverili e autunnali, principalmente per cimentarsi nelle escursioni, ovviamente non disdegnano il mare nonostante le temperature tipiche del periodo. 

“Americani e australiani visitano i cinque borghi – conferma l’ex studente dell’ALMA- nei mesi di aprile e maggio anche se non di rado è possibile notare la loro presenza anche nei mesi estivi, mentre i turisti italiani prediligono i periodi di festività quali Pasqua e i ponti primaverili, e tradizionalmente i mesi di agosto e luglio. I turisti asiatici, realtà che si è consolidata sempre più negli ultimi anni, sono generalmente presenti tutto l’anno.”

In effetti, dallo studio emerge come le tipologie di turisti presenti nel territorio delle Cinque Terre siano molteplici: in base all’età e alla nazione di provenienza, ad esempio. Gli aspetti turistici di interesse riguardano l’enogastronomia, la cultura e la paesaggistica. 

Blevec evidenzia come la mobilità verso il Parco e all’interno del Parco avvenga prevalentemente attraverso il treno; nei periodi estivi e quando le condizioni meteo-marine lo permettono anche con i battelli delle compagnie che da tempo sono impegnate all’interno del parco marittimo. 

La permanenza media dei turisti si aggira intorno a 3 notti, a conferma che per l’italiano i viaggi brevi sono sempre più una consolidata abitudine, e per lo straniero, in tour per l’Italia, 3 giorni alle 5 Terre risultano una tappa obbligatoria. 

Nell’ultimo decennio si è affermato sempre più il fenomeno del turismo “mordi e fuggi” o giornaliero, che ha preso sempre più piede come tipologia di turismo.
È costituito da turisti di tutte le nazionalità che arrivano durante tutto l’arco della stagione con gite organizzate in pullman, che sbarcano dalle crociere o semplicemente in visita per trascorrere in zona una giornata o anche poche ore. 

“Una riflessione - conclude Simone Blevec - sugli effetti che il  turismo crea sul paesaggio e sul rapporto tra turista e residente nel lungo periodo sia dal punto di vista sociale che economico deve essere fatta. Nei progetti che il parco porta avanti, sulla conservazione e sulla protezione, sulla gestione dei flussi turistici e sulla filiera della qualità con il marchio e la CETS c’è, credo, la risposta”

Congiuntamente all’analisi dei flussi turistici si è voluto approfondire le caratteristiche sociali e culturali dei visitatori e dei residenti in provincia e di come queste influenzino il rapporto tra il consumatore e il ristoratore. Inoltre, grazie ad alcuni sondaggi che Blevec ha proposto su un campione della popolazione residente in provincia e un campione di turisti, congiuntamente a quelli svolti dagli osservatori regionali del turismo sulla customers experience dei turisti in provincia, è stato possibile delineare l’identikit di alcune fasce di “consumatori tipo” al fine di progettare un format che rispondesse alle caratteristiche di questi ultimi, trattando ogni punto della stesura di un business plan. Lo scopo era costruire una formula di ristorazione che rispettasse alcune precise direttive quali: prodotti locali e a filiera corta, rispetto delle ricette tradizionali ma con una modalità di servizio nuova e attenta alle nuove aspettative dei consumatori e una struttura organizzativa aziendale che ne permetta lo sviluppo nel tempo grazie all’attento studio dei processi di produzione e vendita, alla riduzione degli sprechi e costi e infine alla programmazione di tutti i processi interni.